夕游盐之天日盐:珍贵的天然日晒手工盐

时间:2016/11/08 浏览:782 来源:未知
盐,不仅仅是调味料,腌渍、防腐、清洁都会用到它,与我们的生活密不可分。我们都知道盐的来源是海水,台湾虽然四面环海,也拥有晒盐的条件,但本地产的盐却不多,绝大部分来自澳洲。台南「夕游盐」所产的盐,是台湾为数不多的天然日晒手工盐,弥足珍贵,在自然环境下生成的盐,不只有咸味,更饱含大海的风味。
夕游盐之天日盐:珍贵的天然日晒手工盐
「夕游盐」的盐产品皆为自产自销,是台湾为数不多的天然日晒手工盐。
传统日晒手工盐风味具有深度
走进盐田,空气中弥漫着咸咸的海味,老盐工拿着扒盐的工具,堆起一座座雪白盐山。在台湾,许多盐场已停止人工晒盐、制盐,市面上多数的盐来自澳洲,以离子交换膜电透析技术生产出高纯度的精盐。
台湾传统的「天日盐」,为引进海水后,经由天然日晒、风吹使海水浓缩取得的海盐,保留了丰富的矿物质,不单单只有咸味,口感与风味具有深度,用于料理时,更能引出食材本身的鲜美。不过,随着盐业机械化,人工晒盐式微,目前剩下为数不多的天然日晒手工盐,位在台南的「夕游盐」就是其一。
夕游盐之天日盐:珍贵的天然日晒手工盐
瓦盘盐田,产出的盐干净洁白。
传承濒临失传的手工产盐技术
夕游盐为皇尚文创所创立的新品牌,2010年时,皇尚文创接手台南市政府委外古迹「原台湾总督府专卖局台南支局安平分室」,为早期盐业进出口的商务办公室,并定名为「系游出张所」,自此踏入盐文化的寻根之旅。为了传承濒临失传的手工产盐技术、保留独特的盐田生态与文化,积极投入盐田复育,而创立了该品牌。
引北门纯净海水日晒风吹取得洁白盐结晶
夕游盐产的盐,来自台湾现存最古老的「台南北门井仔脚瓦盘盐田」,这座盐田已有近两百年岁月。制作海盐,唯一的原料就是海水,这里的水源引自北门泻湖纯净海水,采用传承百年的传统天日晒盐工法,经大蒸发池、小蒸发池、结晶池进行为期20-30天的「三曝」作业,利用地形、日晒得天独厚的优势,取得洁白的盐结晶;加上是瓦盘盐田,盐不会直接接触到泥沙,和土盘盐田相比,更加干净。产盐跟农作一样看天吃饭,一般来说,最佳时机是阳光充足、雨水少的月份,如三月到五月,称为「大汛季」,产量较丰,而雨季、台风季时,产量相对较少。
夕游盐之天日盐:珍贵的天然日晒手工盐
盐工手工刮下来的盐,堆成一座座雪白盐山。
全程手工制盐
盐收成之后,接着要以手工挑除杂质、清洁、过滤、杀菌、包装,全程仰赖人工,才能成就一包包、一罐罐天然无添加的日晒手工盐。夕游盐的盐产品,分为盐花、二层盐、细盐和粗盐、盐卤四大类。
顶级盐花盐中的鱼子酱
其中最顶级的盐花,被誉为「盐中的鱼子酱」,重量极轻、颜色呈纯白色,且咸度较低、含有独特海洋风味,是许多法式料理中画龙点睛的重要角色。盐花的采集作业,必须在非常干燥,且有日晒干燥与东风吹拂下的午后进行,盐工们为了确保盐花能保有海水中的优良成份,依循传统,以特殊长柄耙小心的采收,每50平方公尺的盐田只能收成不到500公克的盐花,产量极少、极为珍贵。
夕游盐之天日盐:珍贵的天然日晒手工盐
顶级盐花,质地轻、薄、透、脆,咸度较低、含有独特海洋风味。
二层盐则是盐工最爱的私房盐,洁白细致、入口即化,主要产于冬季至隔年春季之间,这个时候的东北季风强盛,在风力与阳光的交互作用下,使瓦盘上的盐层变得坚硬,而二层盐生于此盐层之上,未接触瓦盘,仰赖盐工手工刮除最上层的盐结晶而得,和盐花同属上等盐;不过受天候影响,产量稀少。
取代石膏天然的豆花、豆腐凝固剂
而海水蒸发、制盐过程中所产生的液体即为盐卤,盐卤一般用来取代石膏,作为制作传统豆花、豆腐的天然凝固剂。此外,含有极为丰富的矿物质及微量元素,可补充流汗后所流失的电解质。
夕游盐之天日盐:珍贵的天然日晒手工盐
粗盐,适合用来腌渍、做盐焗料理。
知名饭店、豆腐坊指名选用
在一片进口盐中,夕游盐依照传统方式来制盐,拥有独特风味与高品质,也被知名饭店、店家指名选用,像是台南晶英酒店以天日晒盐作为客房迎宾沐浴盐,并以盐花入菜;府城老店阿霞饭店及锦霞楼使用特有二层盐取代味精;穿龙老屋豆腐坊使用古早盐卤结合台湾黄豆,做出令人怀念的古早味豆花。
饮食web原创文章,未获本站允许,请勿转载,本站宗旨在于分享生活知识,打造健康人生。

相关阅读